ドイツ料理

農家風パンケーキBauern-Pfannkuchen

食事代わりににもなる、甘くないドイツのパンケーキです。

　材料（直径15cm 4枚分）　
　
卵　　　2コ　
小麦粉　100g　
牛乳　　140cc　
ベーコン（なるべく脂身の多いもの）　100g　
タマネギ　半個
炭酸入りミネラルウォーター少々（無くても良い）　塩・こしょう

＊小麦粉はふるっておきます。
＊卵は白身と黄身に分けておきます。
＊タマネギはみじん切りにしておきます。
＊ベーコンは食べやすい大きさに切っておきます。

1）黄身に牛乳と小麦粉と塩を少々加え、泡立て器で混ぜます。よく混ざったら、みじん切りのタマネギをあわせます。生地が硬いようだったら、ミネラルウォーターをお好みで加えて下さい。

　2）白身にも少々塩（ひとつまみくらい）を加え、
泡立て器（電動のハンドミキサーが便利）で
固くしっかりと泡立てます。目安はツノが
ピンと立ち、ボールをひっくり返しても
メレンゲが落ちて来ないくらいです。

3）黄身と小麦粉のボールにメレンゲを加えます。
泡を潰さないようにサックリ手早く混ぜましょう。

　4）フライパンにベーコンを入れて熱します。
このときのベーコンはなるべく脂身が多いものを
選び（脂身の少ないものであればサラダオイルを
足して）、そのラードでベーコンを
片面だけカリっと焼き上げる感じにして下さい。

5）片面だけ焼いたベーコンを裏返したら、そこに
生地を流します。表面がふつふついいはじめて
乾いてきたらひっくり返し、両面香ばしく
焼き上げます。

6）焼き上がったらお皿にのせ、黒こしょうをひいてトマトやオリーブをそえて出来上がりです。

　メレンゲふわふわの、ドイツ版お好み焼きといった
感じです。塩の量はベーコンの塩気をみて加減して
下さい。チーズやハムを一緒に焼きこんでも
おいしいと思います。サワークリームやアサツキを
添えたりもするそうです。

猟師風カツレツJägerschnitzel

カツレツ…といえば衣をつけて揚げたものが思い浮かびますが、もっと簡単で
作りやすいものもあります。茸のさっぱりソースが美味しいシュニッツェルです。

材料：ステーキ用子牛肉（なければ豚のヒレ肉）　150g＊4人分（600g）
　　　セロリ　100g　
　　　人参1本　
　　　タマネギ1コ　
　　　エシャロット1コ　
　　　マッシュルーム又はお好みの茸200g　
　　　バタ−80g　
　　　白ワイン25cc　
　　　スープブイヨン25cc　
　　　トマトピューレ大さじ1　
　　　ケイパー又はマスタード小さじ1　
　　　パセリ　大さじ1　小麦粉・塩・黒こしょう

1）肉は叩いて繊維を伸ばし、柔らかくしてから塩・こしょうで軽く味付けをします。肉には、軽く小麦粉をまぶしておきます。

2）セロリ・エシャロット・にんじん・たまねぎはみじん切りにします。茸類は、大きいものだけ切る程度で良いです。切った野菜類を鍋でバター半量（40g）を使い炒めます。

3）野菜を炒めている間に、肉も焼きます。焼く時は、（2）の残りのバターで。
お肉は、火が8割通るくらいまで焼きましょう。

4）肉を焼き終わったら、出た肉汁にワインとスープブイヨンを加えます。更にトマトピューレ・マスタード（ケイパー）、塩・こしょうで味を整えます。

5）（3）で炒めた野菜を加え、焼いておいた肉も一緒にソースの中でしっかりと火を通して出来上がりです。仕上げにパセリを軽く添えます。

　衣を付けない、茸をつかったシュニッツェルです。本当は子牛の肉を使うのですが、日本ではなかなか手に入らないため豚のヒレ肉で代用しました。また、これではトマトソースですが生クリームや牛乳を使ったホワイトソース版もあるそうです。

じゃがいもスープEinfacheKartoffelsuppe

簡単にできるじゃがいものスープです。

材料：じゃがいも500g 　　　
　　　ポロねぎ（ここでは太ネギで代用）1本　　　
　　　ベーコン　50g 　　　
　　　ブイヨン　1l 　　　
　　　タマネギ　1コ　　　
　　　人参1本　　　
　　　生クリーム100cc　　　
　　　塩　　　　大さじ1 　　　
　　　白こしょう　マジョラム　パセリ　少々

1）じゃがいもは皮を剥かず、水を張った鍋に入れて柔らかくなるまで茹でます。

2）じゃがいもをゆでている間にタマネギ、
太ネギをみじん切りにします。人参はさいの目に切ります。

　3）鍋に小さなサイコロ状に切ったベーコンを入れて、脂が出たら人参・タマネギ・太ネギを入れて透明になるまで炒めます。

4）ジャガイモがゆで上がったら皮を剥き、これもさいの目に切って鍋に加えます。人参に軽く火が通ったらスープブイヨンを加え30分程煮込みます。

5）野菜に火が通り、柔らかくなったら火を止め、生クリームを加えます。

6）塩・こしょうで味を整え、お皿に盛ってマジョラム・パセリを散らして出来上がり☆ 　

　簡単ですが、生クリームがジャガイモや人参・タマネギの甘みを引き立てとっても優しい味になります。ここで使う生クリームは脂肪分少なめの36％のものを使用しています。こってり系が好きな人は45％のものを使ってもよいですが、アッサリ目の方が野菜の味を引き立てます。生クリームがなければ牛乳でも良いと思います。その場合は150ccくらいに量を増やして、沸騰させないように軽く煮詰めるといい感じに仕上がります。

エンドウ豆のスープErbsen Suppe

北ヨーロッパではおなじみのエンドウ豆のスープ。豆がたっぷり入っているのでこれひとつで休日のブランチにもなります。

材料(写真i)：乾燥エンドウ豆　　　　　　　150g
　　　ベーコン（あれば）ブロック 100g
　　　たまねぎ　　　　　　　　　　　中1コ
　　　人参　　　　　　　　　　　　　　1本
　　　水　　　　　　　　　　　　　　　600ml
　　　ローリエ　　　　　　　　　1枚
　　　スープブイヨン　　　　　　　　　2コ
　　　マジョラム、塩、こしょう　　　　少々
　　　　　＊分量は4人分、写真は倍の分量で作っています
(i)

☆下準備
　乾燥エンドウ豆は前日に水につけておきます。
　1.水で戻したエンドウ豆と人参丸ごと、ローリエ、スープブイヨンを鍋にいれ弱火にかけます(ii)。

(ii)

　2.ベーコンとタマネギはみじん切りにします。まずベーコンをよく炒めて油を出し、そこにタマネギをいれて透き通るまでじっくり炒めます(ii)。

(ii)

　3.タマネギがよく炒まったらスープに”2”を入れ、豆・人参が柔らかくなるまで煮込みます(iii)。

(iii)

　4.人参を取り出し、さいの目に切って再びスープの中に入れます。一煮立ちさせ、塩こしょうで味を整えます。

　5.最後に食卓に出す前にマジョラムを好みで振りかけ、できあがりです。

　＊もっと煮込んでピューレ状になったものをドイツの屋台ではよく見かけます。今回は、あまり煮込まずアッサリ目でしてみましたがお好みで水の量を減らしドロっとした感じに仕上げても良いと思います。また、ベーコンのかわりにソーセージを入れても美味しく頂けます。

フランクフルト風緑のソースFrankfurter grüne Sauce

とっても簡単にできる、フランクフルト風のソースです。さっぱりしていて、サラダような感じです。

材料(写真i)：サワークリーム 150g
　　　カッテージチーズ 250g
　　　きゅうりのピクルス　 100g
　　　ゆで卵　　　　　　　　1コ
　　　タマネギのみじん切り　1個
　　　マヨネーズ　　　大さじ3
　　　ハーブ（マジョラム、パセリ、ディル、キャラウェイ、
ガーリック、ローズマリー、パセリ,クレソン等なんでも）
　　　　　　　　　　　　　　大さじ5
付け合わせ：白身魚（今回はカワハギ）のムニエル　　
(i)

　1.ゆで卵、タマネギ、きゅうりのピクルスはみじん切りにします。

　2.全ての材料をボールでよく混ぜます(ⅱ)。ハーブは、今回もドイツのハーブミックスを使用しましたが日本では家に有るお好みのハーブを何でも混ぜて良いと思います。
(ii)

　3.これで出来上がりです。今回はカワハギのムニエルと一緒に
盛ってみました(iii)。こってり系かと思いきや、カッテージチーズとサワークリーム・ピクルスの酸味がさっぱりしていてとても食べ易いです。タルタルソースに似ていますが、こちらのほうがより軽めです。

(iii)

　＊白身魚以外にも、赤身魚（サーモン）、お肉にも合うそうです。全粒粉のパンにもよくあっていました。
　また、現地ではサワークリームのではなくヨーグルトとサワークリームの中間みたいなものを使うそうですが、日本では入手困難なためサワークリームとカッテージチーズで代用しました。レシピによってはヨーグルトとサワークリームが1：1で合わせてあるものもあります。

ドイツ風白アスパラガスKlassisches Spargelgericht

6月といえば、北ドイツではどこの家庭でもこの時期の「旬」の野菜である「白アスパラガス」(Spagel)を食します。今回は、この白アスパラガスのドイツ風の食べ方を皆様にご紹介します。

材料：白アスパラガス（お好みの量）
　　　バター、砂糖、塩（それぞれ約5〜10g）
　　　（あれば）ハーブ各種（特にディル）

付け合わせ：生ハム、スモークサーモン、オリーブ、スクランブルエッグ　　

　1.大きな鍋にたっぷりお湯を沸かします。写真(ⅰ)の鍋は、ドイツ滞在中に購入したアスパラガス専用の鍋です。普通の鍋でもアスパラガスが入れば何でも結構です。
(i)

　2.お湯を沸かしている間にアスパラガスの準備をします。
　　アスパラガスは根元の方の固い部分を切り落とし、ピーラーで
皮を剥きます。皮は茹でる時に使うので取っておきます(ⅱ)。
(ii)

　3.お湯が沸騰したら剥いたアスパラガスの皮、バター、塩、砂糖とアスパラガスを加え茹でます。時間は20分前後です。様子を見ながら、シャキっとした歯ごたえが良い人は短めに、柔らかい方が好みの方は長めに茹でてください(iii)。
(iii)

　4.茹でている間に付け合わせを準備します。今回はスモークサーモン、オリーブ、生ハム、スクランブルエッグです。スクランブルエッグは塩をやや濃いめにして、牛乳を少々加えます。写真(iv)はドイツのハーブミックス。これを使うと一段と「ドイツっぽく」なりますが、日本で作る場合はパセリ・ドライオニオン・ディル・ローズマリー・セージ等、家にあるハーブを何でも、適当に混ぜても大丈夫です。
(iv)

　5.ゆで上がったらざるにとって水気を切り、お皿に盛ります。付け合わせを添え、上からディルをパラパラっとふりかければ出来上がり☆

　＊付け合わせはアスパラガスに合えば何でも良いです。溶かしバターをかけたり、レモンを添えてみたり、ホワイトソースをかけたり…。おいしい食べ方を探してみてください♪